近两年，大批“新”餐饮汹涌而来，一股创新风潮席卷大江南北。

 

　　它们的到来，不仅加剧了餐饮行业的竞争，同时，也为整个餐饮业注入了新的活力，让餐饮业拥有了更丰富的内涵与更具层次感的表现形式。

 

　　互联网技术持续发展、消费升级，餐饮业每天都在上演着长江后浪推前浪的大戏，而新兴餐饮作为“后浪”中的绝对主角，已在餐饮业取得了举足轻重的地位。

 

　　以上海为圆心来辐射全国，我们一起来看看新兴餐饮是如何在一片红海的餐饮市场中闯出一片天地。

 

　　新兴餐饮的“前世”与“今生”

 

　　1、新兴餐饮在餐饮中的历史、演化进程

 

　　往前推溯七年的时间，国内的餐饮业大多依然在“中规中矩”的做生意，餐厅运营的关键还主要集中在前厅与后厨，前厅做好服务，后厨做好菜品，二者合一，便可成就一个成功餐厅的基础。

 

　　然而，当互联网科技飞速发展，当顾客的消费场景扩大延伸至线上，当中产、新中产、“伪”中产们带来一波又一波华丽的消费场景革命，唯有前厅与后厨的餐厅已经不足以吸引消费者的目光。餐企需要一些更新奇、更能引起共鸣的方式方法来刺激消费者在同质化严重的餐饮市场中关注并记住自己，于是，新兴餐饮应用而生。

 

　　特别是进入2012年之后，餐饮业开始进入体验经济时代。在消费升级的大背景下，主动求变成为餐企求生的重要出口。

 

　　比如，主流消费人群转向80、90，沟通渠道由线下转往线上，营销开始借势新媒体，特色消费比大众消费更受欢迎的长尾效应真实发生，更注重“面子工程”的口红效应成为现实……

 

　　在一系列变化的趋动下，创新、个性、主题、场景、IP，甚至网红等词汇成为餐饮业的高频词汇，以创新谋出路的新兴餐饮顺势而起加入餐饮业的激战，并取了不俗的战绩。

 

　　以近两年层出不穷的网红餐厅为例，它们的演化进程便将“天时、地利、人和”的经营哲学体现到淋漓尽致。

 

　　·天时

 

　　受信息大爆炸的影响，人们对于多元文化愈加包容，对于以千奇百怪的形式表现出来的网红文化也表现出极大的包容度，很多人是一边鄙视着，又一边关注着，给予了网红文化肥沃的生长土壤。特别是在餐饮业，网红其实更应该是一个中性词汇。摒弃了一些无底限炒作的网红餐厅，则更多地意味着它们在营销方面的成功，而营销被认为是现代餐厅必不可少的重要运营手段。

 

　　·地利

 

　　网红餐厅大多有一个共性，那就是“未见其厅，已闻其声”，即餐厅还未起步经营就已声名大噪。这背后最大的支撑，便来源于互联科技高速发展下的新媒体运用。它们以新媒体为“阵地”，通过话题的策划营销，餐厅IP的极力塑造等等，成就了一个个“一夜爆红”的网红餐厅。

 

　　·人和

 

　　在网红餐厅的运营策略中，我们看到，每一位消费者都有可能拥有“多重”身份，他们既是消费者，亦可以是餐厅营销内容的传播者，甚至是营销内容的制造者，他们深度参与到营销活动中，以这一群体组成了餐厅庞大的“粉丝群”，成就了真正意义上的“网红”。

 

　　所以，新兴餐饮的从无到有，与其说是餐饮业在变化的大环境中主动求变，不如说是时代倒逼餐饮业不断上演“花样”求生。

 

　　从新兴餐饮品牌身上，我们也不难看出，他们更多的表达出来的不是我会做什么，而是这个时代需要什么，消费者需要什么，这也是新兴餐饮成功的“秘诀”所在。

 

　　2、新兴餐饮对餐企的意义与价值

 

　　相较于传统餐饮，新兴餐饮所表现出的前瞻性，让其能更好地适应于时代的发展。比如外卖，就已经在快节奏与宅生活的强大需求下，成长为年轻人的主要就餐方式之一。此中，不难窥见新兴餐饮对餐企的意义与价值。

 

　　·突破发展瓶颈，创造更多的利润增长点

 

　　在同一个“地球村”，人们的口味开始慢慢被同化，餐企已经很难通过惊艳的口感来寻求业务上的突破。所以，当餐厅发展面临瓶颈时，更多的餐企则会通过开通外卖渠道，改造用餐场景，改变营销策略，甚至搭建新的餐饮品牌来重塑发展方向。

 

　　·多元化发展，提升餐企抗风险能力

 

　　自国家提倡与规范廉政消费政策以来，大批高端餐饮品牌在这股风潮中没落，关于餐饮业进入衰退期的论调也随之而起。而新兴餐饮的兴起，则如同为餐饮行业带来了一剂强心剂，趋动着整个餐饮业放开视野，全面迈进多元化发展的时代，引领餐企提升抗风险能力。

 

　　·多触角发展业务，避开“红海”，转化竞争

 

　　外卖平台的日渐成熟催生了一大批以外卖为主的外卖餐厅。这些餐厅躲开了昂贵的房租，省却了大量的人工成本，甚至后厨可能没有一位真正的大厨，却以机械式的标准化出品为其带来了稳定的客源。

 

　　新兴餐厅以更广泛的触角将餐饮的业务延伸、扩大，或者另辟蹊径，避开了竞争激烈的版块，会更容易脱颖而出。

 

　　·更多创业入口，让餐企呈现出更丰富的生态形式

 

　　新兴餐饮正在用事实告诉人们，餐饮是一个可以跨界，可以零经验，可以小成本进入的行业。表现为丰富生态模式的新餐饮为人们提供了更多的创业入口，让创业者在充足的创新空间里去“自定义”创业形式。

 

　　3、市场规模及基本情况

 

　　数据显示，2015下半年，上海一共关闭了63296家，占据39.2%，意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有350多家关闭。看到这样的数据，很多人不约而同地问出了一问题：“这样的餐饮业你还敢做吗？”餐饮人给出的答案是，敢！截止至2016年第三季度的数据显示，全国餐饮企业数量为324万家，并呈现出快速增长的趋势。

 

　　在美团网基于该平台有关餐饮的海量数据发布的“2017年中国餐饮业供给侧发展报告”中指出，2016年餐饮业的竞争愈发激烈，关店总数是开店总数的90%。这意味着，在很多人认为遇冷的2016年，餐饮业总体依然保持着10%的增速。餐饮总数据还显示，2017年上半年，全国餐饮总收入为18546亿元，较2016年同比增长11.2%，且各月度增长都保持在10.6以上的增幅。这其中，新兴餐饮的力量便不容小觑。

 

　　根据中国互联网信息中发布的第40次《中国互联网络发展状况统计报告》中的数据显示，截至2017年6月，我国网上外卖用户规模达到2.95亿，相较于2016年6月的1.5亿，几近翻倍。其中，手机网上外卖用户规模达到2.74亿。外卖正在成为继做饭与堂食之后的第三种常规就餐方式。

 

　　4、身为“新餐饮”代表的它们正在崛起

 

　　下面，以三个新餐饮代表性品牌为例，看看新餐饮品牌的战绩。

 

　　胡桃里，一家将音乐、美食、美酒、表演融为一体的餐饮形式，餐品与酒水的营收比例各占50%，且高利润的酒水让其综合收益远高于传统餐饮，再加上派对租赁收入、歌手签唱经纪分成，胡桃里俨然成为一个“掘金综合体”。目前，采用直营与加盟双管齐下的胡桃里在全国的分店已经超过200家，一站式夜生活娱乐模式的新颖定位为其赢得了超高的赞誉度。

 

　　探鱼，被称为深圳最文艺的烤鱼店，并且，这股文艺烤鱼风正在刮向全国。对烤鱼这项草根美食进行深度包装后，探鱼将这个“滥大街”的餐饮品类做到了年营业额超过10亿。探鱼直营与加盟的比例几乎保持在1：1，分店数量约在100多家。

 

　　叫了个鸡，崛起于上海，日均翻台率可以达到惊人的15次以上，一个营业面积只有10平米的单店月销售额超过50万，这个打出“一家专门做炸鸡的店”口号的炸鸡品牌，通过让味道与情怀并重的方式，从上海出发，目前已经在全球拥有3000多家分店，年营业额突破上亿。

 

　　深度剖析新餐饮，它们到底“长”什么样？

 

　　1、新餐饮呈现出的四大特征

 

　　·新型商业模式的灵活运用

 

　　传统餐饮的运营核心主要聚焦于在某一个场所为消费者提供就餐服务，如今，这种“套路”正在逐渐被打破。

 

　　线上支付手段与外卖模式的成熟让消费与就餐场景都在发生变化。外卖、单品小店、互联网餐厅……更多新型商业模式的挺进，让餐饮业呈现出综合商业生态的氛围。

 

　　·品牌连锁化明显

 

　　之于消费者，品牌影响力就意味着品质的稳定与口感的认可度，品牌已经成为消费者选择餐厅的重要依据，餐饮业品牌化进程正在持续加速。

 

　　在一众餐饮“新贵”中，它们大多以连锁品牌的定位来完成扩张之路。

 

　　·加载文化属性，增加娱乐因子

 

　　明星IP、消费主题、另类文化……除了餐品与服务之外，新兴餐饮品牌正在为餐厅加持更多的“包装”元素，带领消费者进入一些或娱乐、或新奇、或情怀的消费氛围，以提升消费体验。

 

　　·突出现代人用餐习惯与生活习惯

 

　　不以消费需求为导向的餐厅运营必将为消费者所抛弃。成功的新兴餐饮品牌必是站在了消费者的角度，深谙现代人的生活习惯与用餐口味。

 

　　2、新餐饮正在或即将遭遇的发展瓶颈与痛点

 

　　·持续创新疲软

 

　　在新兴餐饮品牌中，不乏通过一些另类搏眼球的餐厅。比如前两年甚为火爆的便便马桶餐厅，怀着好奇的心理去过一次之后，大多数消费者表示不会再次光顾。

 

　　那么，在过了新奇的“保鲜期”，餐厅又创新疲软的情况下，这一类的餐厅就注定走向没落。

 

　　·特色本身偏离主流消费

 

　　黑暗餐厅，采取的是人们在黑暗中其他感观更加灵敏的原理，希望人们在黑暗中更能体会美食带来的快乐，听起来很不错。

 

　　然而事实却是，很少有人愿意一而再地在黑暗中完成用餐，并且，放大的味觉也会让消费者对口感更加挑剔。

 

　　·跟风、模仿严重

 

　　近两年，奶茶、冰饮一类的时尚小店几乎席卷了从一线城市到边远小镇的所有地方，其中，有跟风创业、也有山寨模仿。

 

　　网络搜索网红品牌“喜茶”就会发现，喜茶原来“不只一个”，而“真”喜茶的官网也被动地特意标注为“唯一”官网。这样的跟风与模仿现象，让“真”品牌苦不堪言。

 

　　·不好吃

 

　　神化创始人、从装修、摆盘、造型等方面突出用餐仪式感、撰写品牌故事、不定期推出话题互动……这些都是新兴餐饮品牌惯用的营销手段。

 

　　但是，所有的营销手段都抵不过网评中的一句“不好吃”。餐饮业终究要回归到餐品本身，被其他附加标签喧宾夺主，餐品口感却差强人意是某些新餐饮品牌落败的根本原因。

 

　　3、市场竞争：与传统餐饮拼特色，与同类餐企拼“传统”

 

　　资本(han)冬、政策影响……所有的客观因素都挡不住人们在餐饮创业的路上前赴后继，餐饮业是一个名副其实的“红海”市场。只不过，比传统餐饮多了一些特色的新餐饮，有了更多的杀手锏来完成消费引流。

 

　　事实证明，与传统餐饮相比，更具辨识度的新兴餐饮无需与传统餐饮在核心餐品上一争高下，做得不差就是成功。然而，当与同类型餐企的竞争中，传统餐饮的餐品与服务两大核心要素依然是决定成败的关键。

 

　　4、上下游产业链全面整合与升级

 

　　餐饮业是一个受上游食材影响较大的产业，上游产业链控制着产品质量，下游产业链则决定着销售渠道，那么，在餐饮业进入微利时期时，优化上下游产业链就显得尤为重要。

 

　　如今，随着餐饮业的互联网化与信息化，互联网技术与智能技术高度渗透餐饮业的管理与运营环节中，基于大数据应用组成的互联网格局，一再优化后的上下游产业链或将实现一体化，从采购到出品通过信息化系统实现连接与沟通。

 

　　趋势预测：餐饮业还将“新”在何处？

 

　　1、机会与挑战并存

 

　　·餐饮小白的春天或将到来

 

　　如今的餐饮业，已经打破了隔行如隔山的魔咒。一些跨界进入餐饮业的“小白”把品牌做得风生水起，让很多资深餐饮人都自叹不如。

 

　　那么，未来，当餐品进一步实现标准化出品，小而精的单品小店日益盛行，产业链被不断优化整合后，将意味着餐饮在出品与运营等环节对于“业内专业人士”的依赖将不断地被弱化，属于餐饮小白真正的春天或将到来！

 

　　·人工比重将进一步降低

 

　　马云的无人超市最近被刷屏，零售业的无人模式已经试水成功。事实上，以智能技术为基础来降低人工成本的事情，餐饮业也早有尝试。

 

　　日前，就有餐饮品牌宣布将为后厨引进炒菜机器，并表示机器炒菜有着效率高、成本低、出品稳定的特点；而在前厅，机器人服务员也已经屡见不鲜。未来的餐饮业，即便大多数品牌不愿采取大动作取代人工的地位，在采购与配料交给供应链来做，连锁餐厅使用半成品标准化出品，以及线上手段的全面介入之后，人工在餐厅的比重也势必会进一步下降。

 

　　·智能科技与互联网技术带来持续冲击

 

　　O2O、大数据、线上平台……两年前与餐厅老板们讲起这样，大多还是一脸懵圈，如今他们已经可以讲得头头是道。智能化与互联网化的新技术辅助餐企跟进时代需求，反之，时代需求也在不断驱动智能技术不断升级迭代。

 

　　由此产生的良性循环会不断冲击着餐饮业，逼迫着他们在做出进驻O2O平台、引进线上支付手段、创建线上平台实现线上点单等改变之后，还需要不断关注智能化与互联网化的新动态，以及时做出反应。

 

　　·人才储备面临严重挑战

 

　　未来的餐饮业是一个需要“专才”的地方，厨师不再需要掌握一桌“满汉全席”的烹饪技巧，转而只需在一款或几款菜品上做到极致。并且，餐饮的综合生态趋向也预示着餐饮业将分解出更多的“专职”来吸纳“专才”。

 

　　比如，往往被传统餐饮忽视的营销、近两年大热的互联网技术应用等等都需要“专才”来支撑。那么，当餐厅的人才架构不再是简单地由后厨与前厅的人员组成，对多元人才需求的日益旺盛将为餐饮业带来新的挑战。

 

　　·优胜劣汰持续升级

 

　　2016年，各大餐饮大省市场规模增速基本保持在12%以上，目前增速依然平稳。餐饮市场就是一个消费人群基数基本保持不变，商家却在不断增加的市场，这就意味着竞争的持续升级。

 

　　并且，未来呈现出综合生态形式的餐饮市场，会以更大的包容性，让更多的商业模式与餐饮品类在这里百花齐放，更残酷的优胜劣汰情景已经可以预见。

 

　　2、五大维度解读未来发展方向

 

　　·市场需求将愈加多样与个性化

 

　　如今，进入一条美食街，消费者就有可能在这里找到东西南北八大菜系，还有各类环球美食，口味则是麻辣鲜香、冰饮热菜样样俱全，市场已经提前一步感知到了消费者愈加多样化的需求。

 

　　以地域特征来说，消费者需求的多样化就将体现在两大方面，一个是对国内创新美食与新奇体验的追捧，另一个则是对国外美味的接纳程度也将持续提高。

 

　　并且，消费者的口味也将被精细化的餐饮市场“宠”得越来越刁钻，要求“不放鱼丸的鱼丸粗面”的顾客会越来越多，“私人定制”版餐饮将越来越普遍。所以，在未来标准化出品的主节奏中，“个性”依然是不可或缺的伴奏。

 

　　·产品趋向小而美

 

　　一杯奶茶撑起一个品牌，一碗面卖遍大江南北，一款爆品成就一个餐企的案例在当下的餐饮市场已经屡见不鲜。

 

　　未来，产品小而美的餐饮项目会持续受到创业与资本青睐，原因有三点：

 

　　(1)、相对简单的制作工艺，降低了进入门槛；

 

　　(2)、少品类的特性更利于品牌标准化的运作；

 

　　(3)、单品具备先天“聚焦”的优势，更利于品牌传播。

 

　　·餐企运营复杂化

 

　　未来的餐企会面临三大“头痛”的问题。

 

　　1、是否建立中央厨房或是中央厨房的管理与运营；

 

　　2、如何做好营销、互联网平台维护等餐饮“外围”业务；

 

　　3、在品牌连锁的路上拿什么保证开一家火一家？餐饮行业的快速发展将致使餐企运营工作越来越复杂。

 

　　比如，针对问题一，无论是基于食品安全的考虑，还是对于产品品质稳定性的控制，餐企建立中央厨房都是一种必然趋势，然而，建设又非易事，因为中央厨房需要庞大的投资与运营成本。

 

　　所以，建与不建，怎样建都会成为未来餐企运营的一大难题。

 

　　·互联网成为继厅堂后的第二大消费场景

 

　　将消费转化为互动，将点餐变成游戏，这一切，在互联网技术的支撑下变为现实。消费者走进店面，扫一下桌角的二维码，进店欢迎辞、点单红包便随之而来，整个线上点餐过程轻松、流畅、有趣，宛如一场游戏；在店家的主页面，消费者不仅可以看到一些菜品、厨师的简介与小故事，用餐完毕还可以为他们投票。

 

　　甚至，独自就餐的顾客还可以完成拼桌、约友的行为……未来，配合O2O的理性回归，餐饮业将开启电商时代，互联网正式成为餐厅的标配。

 

　　·大众餐饮加速推动餐饮业品牌化进程

 

　　按照中国报告大厅提供的餐饮行业市场调查分析报告，未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生的大众餐饮将蓬勃发展，其中，快餐、轻餐、单品等餐饮品类将表现出极强的连锁特性，加速推动餐饮业的品牌化进程。

 

　　并且，遵循主流消费人群——中产群体相较于物美价廉的高性价比产品更愿意接受质优价高产品的商业逻辑，未来餐饮业虽然整体趋向大众消费场景，在品牌打造方面却依然表现为特色餐品与文化包装并重的形式，以此来强调品牌与消费体验的质感。

 

　　四大建议助力餐企迎新“新餐饮”时代

 

　　综上所述不难看出，新餐饮并非特指的一些特立独行、大胆另类的品牌，而是整个餐饮业都正在向新餐饮业态迈进。不懂创新，不思进取的餐企终究会被市场所淘汰。

 

　　那么，餐企又该如何保证特立而不独行，创新到“恰到好处”呢？以下是分别从政策、行业、行业竞争、餐厅经营四大维度给出的几点建议。

 

　　1、政策决定市场风向，法律划定经营界限

 

　　在2016年发布的《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（下文简称：指导意见）的“发展目标”中提到，推动餐饮业向大众化、信息化、集约化、国际化方向发展。力争用5年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，形成满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。

 

　　《指导意见》还提出五个“任务重点”：运用信息化技术推动创新发展；探索多元化途径推动协调发展；开展集约化经营推动绿色发展；实施标准化管理推动开放发展；围绕大众化目标实现共享发展。

 

　　通常，我们在政策以及新出台的一些法规中，不难解读到一些发展关键词，比如在《指导意见》中不断被提及的创新、大众化、品牌化、标准化、多样化等，正是下一个五年的发展风向。

 

　　并且，未来，餐饮业的食品安全管理政策与法律法规会越来越健全与严谨，餐企还需要明确有经营“雷区”的严格界限。

 

　　2、完善标准，引导行业健康发展

 

　　一般来说，“标准化”程度可以侧面反映出行业的发展水平，并且，这里的“标准化”并非指的是具体到烹饪与服务等出品流程的行为，而是整个行业标准的完善程度与执行力度。餐饮业亦需要通过相关标准的完善来增加企业的自律能力，指引企业健康良性的发展。

 

　　其中，作为市场经济的自然产物，行业协会在其中的作用不容小觑。首先，需要明确的是协会的根本定位，它不仅是通过代表与维护行业的合法权益来服务于行业的组织机构，同时还是政府相关部门与行业实体之间实现沟通与衔接的桥梁纽带。

 

　　其次，行业协会的主要职责就是通过规范与完善行业标准、制定制度体系、加大业内与跨界交流等工作，帮助行业最大限度地获得经济效益与社会效益。餐企“参与”到行业协会建设中去，会受益匪浅。

 

　　·积极推动与关注行业协会建设

 

　　通过举荐龙头企业、领军人物、行业先进典型、发展代表等形式，在扩大行业协会社会影响力的同时，亦提高协会在业内的公信力，让协会能够真正发挥出其价值。

 

　　·从行业协会的发展规划中“划重点”

 

　　绿色餐饮、健康饮食、旅游综合体……在这些被一些餐饮行业协会多次提及的发展规划中，可以找到适合餐企未来发展的方向。

 

　　·配合协会健全全行业标准体系

 

　　配合行业标准制度建设、资格认证体系健全、学术成果评价系统建设、诚信体系建设等有益于行业健康发展的协会工作，与行业一起实现良性发展。

 

　　·参与其中，扩充“资源”

 

　　成为行业协会的成员之一，在资源对接与信息传递方面快人一步。

 

　　3、规范市场竞争，保持良性发展

 

　　餐饮业快速发展，市场竞争表现形式随之转变。首先，餐企间的竞争从价格战与产品战发展转变为产品特色、品牌影响、文化主题等多方位的战争；其次，从单体店与单一业态转变为品牌连锁、综合业态的竞争。

 

　　并且，受互联网与资本运作的助推，餐饮业竞争也将持续升级，特色、模式、文化包装、人才、品牌等，将成为餐饮竞争的新入口。

 

　　变化明显、竞争升级的餐饮业需要在一个拥有规范竞争机制的市场中，保持良性发展，这其中，需要政府、行业、市场三大维度的配合。

 

　　同时，也需要餐企本身学会自律。其中，规范的竞争机制需要做的是引导餐企规避竞争行为低劣价格战、无底限营销炒作等恶性竞争行为，为整个餐饮行业的良性发展打下基础。

 

　　4、用“新”运营思维对待“传统”餐饮

 

　　面对市场的改变，消费者期待看见的是餐饮人用新思维去表现餐品与服务两大传统餐饮核心要素。

 

　　在这种大背景下，餐饮人需要在运营中加入五大创新思维来适应变化中的市场与需求：社群思维、新媒体思维、大数据思维、产品经理思维，以及重构思维。以产品经理思维与重构思维为例，产品经理思维指的是从好吃、耐看与文化故事三大维度打造餐品；重构思维则指的是通过调整产品生产、销售结构改变产品成本构成的成本重构，或是打造多维度盈利模式的商业重构。

 

　　在今天看来，不管是胡桃里的综合业态，还是探鱼的“新草根美食”，抑或是叫了个鸡的情怀表达……这些新餐饮的代表性品牌除了在追求产品与服务的质感之外，还为品牌加诸了独有的记忆标签，它们最大的共性是在契合消费需求，跟随发展趋势的前提下，以特色为入口运用新思维去运作新餐饮。未来的餐饮业，将由“它们”主宰天下！