在评估转让店上一般要考察这样几个要素.投资能力、餐厅的地理位置、餐厅的竞争和发展潜力、餐厅成本、餐厅的赢利能力等.
所以第一件事情就是要做投资能力的"自我评估"主要内容如下:
1:财力,评估自己整体项目运作的费用.包括转让费用、运营费用、后续资金的投入保障.
2、团队成员.厨师、领班、财务等核心人员,是否有值得信赖和有能力的人可以供项目运做使用.
3、自己或者自己的人脉中是否有对餐饮项目经营和投资很懂很专业的人士可以提供自己帮助.
第二件事情是:评估项目的地理位置
1、评估区域环境.
A:要了解该区域的规划,重点确认是否有拆迁和重建项目,确认接手以后不会因此影响到日后的经营.
B:区域特性人群特性.周边有哪些社区或者办公人群可以影响到餐厅销售.调查人口结构、大约收入水平,人口密度,就业状况,性别比例,民族宗教等.
C:区域经济情况.经济发展的快慢对餐厅经营也有影响
D:交通状况.交通是否方便,驾车状况,停车状况.
2、商圈的状况.
就是根据商圈调查,能够预估餐饮店坐落地点,可能交易范围内的住户数、消费水准、流动人口量、营业额;通过实地评估,就店铺地理位置的便利性、人的动线与流量、车的动线与流量、接近性、视觉效果等,判断该点是否适合开店,这样才不致因为盲从而冒然开店,得不偿失.
A:确认交易范围.
◆一般徒步区的店可能是方圆1000米,乡镇地区则可能是方圆3000米(就餐不方便,缺乏竞争等因素)
B:确认商圈类别和特性.
◆临近中心型.其商圈的设定估计在半径500~1500米左右,即徒步商圈,此类型商圈分布在每个地区人口较密集的方面或商业集中地.
◆地区中心型.其商圈的设定通常在半径3000米,我们称之为生活商圈.
◆大地区中心型.此为地区中心更广的商圈.
◆副都市型.一般指公共汽车路线集结的方面,能够转换车,而形成交通集会地.
◆都市型.商圈可涵盖的范围,可能是整个都市的四周,其交通流或人潮流的层面,可能来自四面八方..
◆住宅区
住宅区内的户数基本上须达1000户左右,如以一户4人来计算,则人数将达4000人左右.
◆教育区
教育区及附近有大、中、小学等学校,其中以私立学校较为理想,因其学生大多比较有钱,消费层次比较高.当然,也不能忽视补习班,补习班的集中区将更理想.
◆办公区
办公区指办公大楼林立的地区,一栋办公大楼内的员工人数可能超过一二千人,尤其办公大楼内的上班族外食比例非常高.
◆商业区
商业区指商业行为集中的方面,由于过路客的增加,形成各种餐饮店聚集之处,以快餐为主.
◆娱乐区
不难发现,住宅区的顾客群较为稳定,而且通常性的消费也较固定,如再加上交通主动脉的配合(因为增加部分的外来客),将使该区的业绩有上升的可能.
第三件事是项目的竞争和发展潜力
A:确认竞争程度.就是类似餐饮有多少家?可以替代的就餐形式有哪些?
B:一些涉及到竞争的要素分析
◆传统型竞争者现状:数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因:管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因:菜品出问题?运行机制故障等?
◆新兴高档餐饮经营者:经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等.经营地段:哪一区,段,装修的风格特点及选用装饰物件.经营状况:营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等.经营规模:店的面积、可容纳客人数量.厅内面积分布等.
◆该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等.
◆该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例较之成都如何,消费水平的高低.
◆目标市场消费者分类:政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客.
第四件事情是项目成本分析
1、:计算收入.
A:餐位:可以根据转让项目的数据.也可以自己推算,来确认是否餐位安排合理.餐位的计算方法:餐位=餐位总面积/平均每个餐位的面积.每个餐位的面积大致可以估算.
每个餐位的平均面积※低档不超过2M2※中档:3-3.5M2※高档:4-4.5M2国际同行的餐厅餐位总面积占餐厅的1/2.国内目前大多在2/左右.
B:上座率.根据顾客人数,要对早、中、晚进行平均,计算每天的上座率,由于季节或者其他原因周期比较长的话,就要多一些时间段平均.
C:人均消费金额.由于地区和文化习惯的不同,计算略有不同.原则上是四人餐总计消费,然后平均获得.例如:※低挡:25-30元※中档:40-80元※高档:100元以上
当然物价水平的变化也会导致这些标准的变化,请活学活用.
D:计算轮次(翻台)=大约最好的每餐(中、晚)轮次(翻台)在2-3次
E:计算每天的毛利:销售收入*毛利系数=上座率*轮次(翻台)*人均销售金额
毛利系数=※低挡:60—65%※中档:65—70%※高档:70—75%
每月总的毛收入=每天的毛利收入*30
2、:成本
A:房租(如果有其他辅助功能的房租收益要做扣除.一般租金占全部成本的12-15%,高档餐饮最高18%,高于该比例赢利压力比较大
B:水电能耗(最好是一年的平均值,可以是三个月的月平均,但是要考虑到夏季和冬季用电高峰)
C:税收
D:人员工资(实际数字或者按照人位比例先计算出应配备的员工数字,是指全体员工数字)※低挡:1个人可以服务12-15人※中档:10人左右※高档:6-8人
轮岗配备全部的员工数
※低挡:系数为1:1※中档:1:1.2※高档:1:1.3_1.4
关于厨房一般有两种:包厨和自营两种,关于包厨可以不计算厨房人数,而只按照非厨房人员+包厨成本计算
E:日常维护费用
F:装修费用折旧(如果转让的项目比较陈旧,或者是装让项目剩余的租约比较长,就要把三年周期的局部装修费用进行折旧,分摊到年收入中或者月收入中)
3、:回收期:转让价格/(收入-成本)=投资回收期
最后一件事情是项目盈利能力
除了看直接的转让项目的成本,估算未来的盈利能力.还要进行市场营销的规划,看是否有更长远的发展.
A:目前餐厅的菜系、口味很有竞争能力.
B:还有哪些增加客流量的方法.
C:目前成本是否合理还有降低的空间吗?
D:目前针对可能的客户群体,如何进行推广宣传,费用如何?
