新手开店如何合理定位门店菜品的价格
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发布时间：2018-08-12
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不管是餐饮新手,还是餐饮老炮,都可能会面临菜品定价的问题.
如果定高了,顾客会觉得贵,不划算;如果定低了,辛苦半天,发现收支相抵白忙活.
同一道菜,小饭馆和大酒店的定价也不一样.
因为除了菜品本身所需的成本外,还有门店定位、选址、性价比、市场等成本在里面,档次高的门店菜价自然就高.
那我们怎么才能制定出餐厅赚钱、顾客愿意买单的菜品价格呢?
一.成本定价法
成本定价法就是用成本和期望的毛利率来计算出售价,这也是最简单的一种方法.
先确定一份菜的分量标准,再计算菜品成本(包括原料、配料、调料的成本之和),最后得出菜品的定价.
比如,一个鸡腿出品的标准是200克,成本是5块钱,餐饮行业惯常毛利水平在55%-60%之间,如果想让毛利率是60%,那么定价应该是:5÷(1-60%)=12.5元,就是说一份口水鸡售价是12.5元的时候是合理的.
二.选址综合定价法
地理位置不同,餐饮店的房租和消费者消费水平的差异也较大,这时就要考虑根据餐饮店的选址来定菜品的价格.
一份5块钱的鸡腿,如果你选择在南五环以外的一个小镇上去卖,5块钱的成本你只能卖到10-15块钱左右.如果你选择去市中心,可能会卖到30-40元左右,这就是根据选址综合定价法.
我们开餐饮店,首先要考虑的是选址问题、综合成本是怎样的,然后再来考虑我们的菜品定价应该定高还是定低.
三.市场定价法
市场定价法,就是以我们的竞争对手为参考标准来定我们自己的价格.
考虑市场的定级是怎样的.根据市场上平均售价,如果定的太高就没有道理,可能就会卖不出去,因为市场中大家都会觉得没有那么贵.
如果你一定要卖珍贵,那你就需要给消费者一个认同这个价格的理由和购买欲望.
四.性价比定价法
餐厅的性价比要以为顾客创造价值为目的,根据性价比来指导菜品定价,往往可以把素菜卖成肉菜价.上档次的装修和周到的服务不可少.
比如说餐厅要装修了,如果我们把它装修得很豪华,菜品的定价肯定低不了.
哪怕是一份薯条,如果装修风格非常棒,我们所提供的餐具、环境,我们所塑造的品牌文化都不错,那么我们的定价就可以高一点.让大家觉得,在我们这里吃饭,不仅仅是点一份薯条,还可以享受很优雅的环境、很自如的空间,很优质的服务等,为什么我们不愿意去酒店里吃饭呢?就是因为装修好,菜价高.
再说海底捞,虽然装修一般,但是服务很好,他会给你提供很多免费的产品和服务,性价比较高,所以,他的菜品定价较同类火锅产品就会高出一些.
